Sviluppo di un modello previsionale per l’evaporazione

Una parte del progetto MATER è focalizzata sullo sviluppo di un modello predittivo dell’evaporazione nelle batterie di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.  Cosa significa?

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si produce nelle BATTERIE di Barili di volume scalare e legni diversi. Ogni anno, in ciascun barile della batteria avvengono diversi fenomeni chimico fisici, tra cui l’evaporazione. L’evaporazione (semplificando evapora solamente, o nella maggior parte, acqua) produce una concentrazione delle altre sostanze, principalmente sostanza secca (semplificando zuccheri), provocando quindi un aumento della densità e della acidità del prodotto. Dopo almeno 12 anni di invecchiamento solamente nel barile più piccolo si può prelevare una piccola quantità di prodotto che è correttamente maturato per diventare Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (solamente dopo aver superato una commissione di assaggio). Per i non addetti ai lavori è una procedura affascinante e tutta da coprire, per gli addetti ai lavori l’effettuazioni di queste operazioni è il “segreto” familiare riservato al maestro conduttore dell’acetaia.

Quindi quanto prodotto prelevare e quanto prodotto “travasare” e “rincalzare” da una botte all’altra? Il corretto quantitativo, fatto salvo quanto previsto dal disciplinare di produzione e dal rigido piano dei controlli dell’ente certificatole, è quello che permette ogni anno, dopo il 12° anno, di ottenere sempre il migliore Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dalla botte più piccola della batteria.

Come si fa a sapere qual è il quantitativo corretto? Ragionando solamente sula densità, che è il parametro più facile da controllare ed è quello oggetto della nostra indagine, molto dipende dal “caldo” che farà durante le stagioni primavera-estate-autunno, prima del prelievo-travaso-rincalzo invernale.

Qui entra in gioco la forza dei numeri. basandosi sui dati raccolti negli anni precedenti e i dati raccolti dalle centraline ambientali del servizio pubblico nella zona di riferimento, si può effettuare una calcolo predittivo dell’evaporazione. Una sorta di “previsione del tempo”, ma per l’evaporazione.

L’evaporazione non è  solamente data dalla temperatura, ma è influenzata anche da fattori come l’umidità ambientale, l’umidità del legno, etc… A noi però non interessa determinare l’evaporazione in base ai fattori ambientali, ma ci interessa osservare come varia l’evaporazione nel tempo su base statistica.

Lo studio di UNIMORE è stato eseguito su dati raccolti nella nostra azienda dal 2015 in avanti. Purtroppo la quantità dei dati e la loro attendibilità non sono significativi per elaborare un modello previsionale attendibile, ma lo studio dei dati presenti ha dimostrato che esiste una certa ripetibilità e che quindi potenzialmente, avendo a disposizione una numerosità maggiore, è possibile andare a determinare in modo statistico quale potrebbe essere l’evoluzione della concentrazione zuccherina all’interno delle singole botti di una batteria.

Nel corso del progetto continueremo a raccogliere dati per alimentare l’algoritmo e cercheremo di proporre di estendere il più possibile questa raccolta dati in futuro a tutta la filiera.  Avere una previsione dell’evaporazione delle nostre botti sarebbe di grande utilità… provate ad immaginare come sarebbe oggi la nostra vita senza previsioni del tempo!!